作为消费领域的热门赛道之一，烘焙依旧算得上一片沃土。
据欧睿数据显示，随着中国居民饮食结构多元化发展以及烘焙食用频率的进一步提升，烘焙行业将保持 10% 左右的增长率，预计 2023 年烘焙食品市场规模将达到 3070 亿元。供给侧规模也依然可观，据窄门餐眼数据显示，全国烘焙甜品门店数将近 50 万家。
一方面，烘焙行业赛道依然火热；另一方面，近期也涌现了一批冲着「热爱」而来的经营烘焙店的关闭潮。
在疫情后时代的理性消费趋势大背景下，除了好的产品力，烘焙从业者需要更回归生意本质，结合门店经营现状制定更清晰的业务规划和增长策略，实现门店的稳健经营。
有赞联合君诗烘焙在成都和大家聊聊行之有效的业绩增长实践，干货满分，只为帮助商家找到新的生意经营增长点。
1、烘焙单店月均百万流水那点事儿
分享嘉宾：君君 君诗烘焙品牌主理人，8年烘焙行业经验，单店月均流水百万店铺主理人，1200平烘焙门店、50人团队规模，烘焙运营课程服务人数700+。
创业初期君君和其他很多烘焙店主一样，因为爱鼓捣、希望给当时的主业提供增值收入，于是在2015年底夫妻俩在一个3平米的玻璃间中开始了自己的烘焙之路。随着被越来越多人推荐和喜欢，小玻璃间很快无法满足制作需求，他们又在小阳台上搭了一个十几平米的工作间，后来更是单店月流水稳定过百万。
从2015年底的3平米玻璃间私房到1200平门店，君诗烘焙经历了从0-1的心路历程和客观事实。
第一阶段：验证与原始积累
一次偶然的机会，君君吃到过一个夹着蛋糕胚的千层，口感让人喜欢，于是很快便研发出了属于君诗的千层蛋糕。因为一开始就使用好材料，这款蛋糕成了第一个爆款，成就了君诗的第一步，也证明了做一款有受众群体、又具备与其他产品与众不同卖点的产品，就是找到差异化，在一开始就能够快速的成就一家门店。君诗一直坚持用优质原料，并且把在材料、研发、用心、付出等内容通过朋友圈、商品详情等方式传达给顾客知道，在这个过程中，让顾问感受到了实物还有精神层面的价值感，这个产品是有一定故事的，承载着君诗与顾客之间的情感联系。
在营销方面，君诗也分享了几个经验：找到种子用户，利用风口引流、裂变；流量来了以后，需要做好朋友圈建设，并且启用线上商城，才能更好的承接和转化用户。
第二阶段：市场规模扩张
随着君诗的发展，店铺规模扩张也是顺其自然的事情。产品的sku也由单一到丰富，但君诗始终坚持好材料和新鲜。在营销上，原有的线上商城也升级到了小程序，方便顾客自己线上下单，流畅购买。
第三阶段：团队组建
在门店规模不断提升的同时，人员规模也在持续扩张，如何保证面向老客户服务体验的不变形，君诗还有一个极其重要的内功：团队管理能力。
了解每一个人，把不同的人放在合适的位置产生最大的价值。把一群人变成“一个人”，通过规章制度让大家目标一致。
第四阶段：挖掘培育管理层
从最开始的微信私域运营，君诗开始尝试新工具，通过视频号展示自身店铺优势，借助企业微信维护客户，不断保持店铺活力。
君诗明白一个高效的团队有多么重要，所以不断挖掘培育管理层，想尽办法帮助他人成长，不断提高团队的生产效率，让整个团队进入到良性循环的轨道。
百来位烘焙人相聚上海听君君老师回顾了君诗烘焙从台球俱乐部小吧台发展至今近千万门店的创业之旅，有意外爆火千层蛋糕背后的故事，有每一次新阶段时在「产品」、「营销」、「管理」上的实践总结，让在场的烘焙人如临其境般走进了君诗烘焙的这8年。
2、有赞烘焙门店经营增长法则
分享嘉宾：江流 有赞门店业务营销服务负责人，过去3年接触1500+烘焙主理人，参与过400+烘焙品牌的增长转型。
江流老师分享之前先给在场商家抛了一个问题：平时定目标吗？
门店经营的本质是道数学题，商家需要从目标导向出发去规划对应的经营提升策略。即在思考对应业绩增长和利润提升的策略之前，首先要明确经营目标是什么。对于目前尚未盈利的门店，盈亏平衡是首要目标。对于已经盈利的门店，则需要根据门店业务阶段和规划等制定合理的目标（赚更多钱）。处在发展期的烘焙单店，营业额仍有提升空间，可以着重从品类角度拆解对应的业务增长目标（订单量和营业额）。
生日蛋糕品类的核心策略为产能利用最大化，提升产能利用率、进而提升门店利润率。面包品类的经营重心则在如何合理把控需求、降低损耗率，更多围绕客流留存/消费者运营，在充分利用产能的基础上如何把损耗控制在10%以内，合理制定对应的营业额增长目标。
目标方向明确后，就要思考对应的增长策略了。营业额核心由新老客贡献，一般来说老客占比越高、客户结构就越稳定。通常情况下，开店时间越久、积累老客越多、老客订单占比越高，开业3年以上的门店一般老客订单占比能达到70%。
进一步拆解，营业额 = { 新客订单+老客订单（稳定消费的老客数 * 复购频次）} * 单价；
新客订单对应到门店的拉新策略，和平台引流、渠道增长等相关，这里不多赘述。我们更多围绕老客订单增长开展运营策略，只要做好老客留存和复购，拉新的ROI自然就会更高。
老客订单增长核心取决于两个关键要素：是否有足够多的客户储备（即蓄客）、储备的客户是否能养成固定消费的习惯（即有稳定的消费频次）。总结来说，如何做好蓄客，积累足够多热爱你的产品、会持续产生复购的老客至关重要。
从业绩增长目标到关键策略层层拆解下来，对于烘焙从业者来说，核心还是要回归到「如何做好客户沉淀、并让客户产生持续复购」的运营策略。
这恰恰是私域发挥的最大价值，也是《有赞烘焙门店业绩增长解决方案》的核心价值和长远目标，让商家充分了解自己的消费者，逐步构建能影响客户消费决策的能力。有赞过往服务了近万家烘焙商家，陪伴了不同类型/规模的烘焙门店成长，也沉淀了重点品类的核心运营策略。
3、烘焙门店借助抖音直播拓客引流指南
分享嘉宾：86 君诗讲师团队抖音版块主理人，抖音电商培训过万人的专业团队，将实战经验浓缩到蛋糕烘焙行业的抖音同城直播赛道。
君诗烘焙在不断尝试抖音等平台，并在此基础上找到了自己的第二增长曲线，未来有望超过门店增长业绩。
传统的烘焙门店可能是这样做生意的，选址、开店，然后等待顾客上门，或者再通过美团开启团购，但是美团的高抽佣又压的商家喘不过气来。
抖音无疑是目前全网最大的短视频平台，用户日活仅次于微信。流量在哪里，生意就在哪里，而且抖音的抽佣较低，这也是烘焙人做抖音的机会点。
用户通过抖音直播间或短视频线上购买团购券，然后到店核销，实现了为门店导流的效果，到了门店以后，用户不可能只买一样东西，顺便带动了店铺其他产品的销量。同时我们可以通过福利优惠将到店客户导入到私域当中，并且不断滋养用户，实现长期复购。
很多烘焙商家也知道要做抖音，可是难免会有一些顾虑。比如抖音一定要低价引流吗？不敢出境怎么办？没有时间、没有精力？害怕门槛太高？
其实，真诚才是必杀技，不要想着通过抖音实现一夜暴富，认真规规划每一次直播，仔细研究这五个核心要点：平台规则、货品运营、爆款视频、主播、到店核销，并且做好复盘，这几乎是推动整个团队快速迭代成长的唯一路径。
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