如何提高餐饮门店的运营效率和降低成本?

320人已读 发布于:2024-09-14 14:26:56

从某个角度来讲,商业的本质就是两个关键词:成本和效率。前几天我去宁波,当地有一个餐饮品牌叫星平鸡饭。他们创始人约我见面咨询,我就在他们门店边吃边聊。

1. 提高刷碗效率

我们聊到了刷碗这件事儿。比如说一个四人桌,一顿饭就有:

  • 四个骨碟
  • 四个小碗
  • 四个饭碗
  • 五到八个菜碟

这还不算甜品饮料和其他容器,可能就二十个以上的碗和碟子,还要刷筷子。服务员还要把这些碗和盘放到桌子上。那么,怎么才能够提高效率呢?

他们把八个骨碟全放在每个桌子的抽屉里面,这样服务员可以直接把骨碟放上来,满足一天至少八次翻台的用量。做快餐需要争分夺秒,你在顾客点菜、吃饭、结账这些程序里多省几分钟、几秒钟,就能够多接待一桌客人。因此,上骨蝶能省半分钟,那就省半分钟。

2. 餐饮行业的执行能力和经营效率

餐饮行业非常注重执行能力和经营效率。例如:

  • 萨利娅:服务员不会端托盘上菜,因为端托盘需要把菜放上去再拿下来,不如直接端着盘子上菜,综合下来效率更高。
  • 麦当劳、肯德基:所有餐具都是一次性的,这极大地提升了效率,因为员工不需要刷碗。有一个说法是:中国的万店品牌都不刷碗,这是有道理的。

企业最终的优势在于它比别人更加高效,即使是苹果这样以创新能力著称的公司,它的经营效率也是非常高的。例如,苹果专卖店的服务标准化做到了非常顶级,每一个细节都严格执行。

3. 成本节省方法

餐饮行业为了节省成本,也有很多方法:

  • 日本餐饮行业:非常强调使用临时工或钟点工,因为临时工不需要交社保,对企业来说是个很大的成本降低。
  • 盒马烘焙工厂:因为烘焙需要加热,电费是非常高的成本,所以工厂更多的是夜间运行加工,因为夜间电费更便宜。发面、揉面、整形等很多工作已经实现了自动化和机器人工作。
  • 骄爱水煮鱼:都是活鱼现杀,切片用切片机来做,而以前需要三四个厨师忙活好几个小时做切片。
  • 奶茶行业:很多需要手工做的工作已经可以用机器替代,比如摇奶茶等。

4. 优化流程的重要性

任何行业,任何流程都有可以优化的空间,可以让成本更低,时间更短,完成工作更轻松。例如,有位中式点心店老板说,他们有个同行蛋糕装袋比他们快,他们一直没学会。

最后给你一个思考题:穿裤子时,是先穿袜子再穿裤子更快,还是先穿裤子再穿袜子更快?

通过不断优化流程,我们可以提升运营效率,降低成本,从而在激烈的市场竞争中占据优势。


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